微生物について〜発酵と腐敗

微生物とは、と言うと難しそうですが、普段の生活では菌、ばい菌と呼ばれている生き物の総称です。
そして、人間の目に見えないほど小さな生き物の事を指します。
特にばい菌と言うと、汚い、病原菌、のようなイメージを持っている人が多いのではないでしょうか。

このように人間や動植物にとって有害な働きをする微生物もいます。
（以降悪玉菌と呼びます。）

しかし一方で人間や動植物にとって有益な働きをする微生物もいるのです。
（以降善玉菌と呼びます。）

そして人間や動植物にとって害にも益にもならない微生物がその他います。
（以降日和見菌と呼びます。）

微生物の数と善玉菌、悪玉菌、日和見菌の関係

今、環境が特別に汚染されてもなく、また特に美しくもない、普通の環境の場所の土を親指の先くらい取ってきて顕微鏡でのぞくと1億〜5億もの微生物がいます。
億という数はピンときませんから、仮に100匹いたとします。
この100匹の割合は大体つぎのとおりの構成になっています。

• 善玉菌　⇒　約10匹（約10%）
• 悪玉菌　⇒　約10匹（約10%）
• 日和見菌　⇒　約80匹（約80%）

悪玉菌と善玉菌の割合が同じというのは、イメージと少し違いますね。

日和見菌について

日和見菌については、もう少し詳しく知っておきましょう。

前に話したように、普通の状態の環境には約80％もの日和見菌が住んでいます。
人間や動植物にとって害にも益にもならない・・・のが日和見菌でした。
でも害にも益にもならないならば、普通菌とか中間菌という名前の方が合っている気がします。

ではなぜ日和見菌というのでしょうか。
それは悪玉菌と善玉菌の勢力が同じくらいの時だけ害にも益にもならないけれど、いったんどちらか（善玉菌か悪玉菌）の勢力が強くなったら、強くなった方と同じような菌の性質をもってしまうという特性があるからなのです。
常に強いほうの味方をするのが日和見菌のもっとも大きな特性です。
普通の環境では、80％もの大多数が日和見菌です。ということは、少しでもどちらか（善玉菌か悪玉菌）の数が増えたら一気に環境が悪化したり逆に改善したりしてしまうということなのです。

別の章でもう少し触れますが、微生物を利用した環境浄化の核心は、まさにここにあるのです。
一見、とても汚染されている環境であっても、よく見てみるとそのうちの大多数は、日和見菌が悪玉菌の子分になっているのです。
根っからの悪玉菌と善玉菌の勢力が逆転する数だけ善玉菌たちをその汚染された環境に加えてやれば、今まで悪玉菌のフリをしていた日和見菌は、手のひらを返したように善玉菌のフリをし始めます。
これが微生物による環境浄化のメカニズム（しくみ）なのです。

発酵と腐敗の違い

さて今度は少し別のことをお話しします。
ここに茹でた大豆があるとします。
この茹で大豆が腐ったら何になりますか？と質問をすると、十人中七人くらいは“納豆”と答えてくれます。
しかし正解は“腐れ大豆”なのです。

納豆は健康にとても良い食品として話題になっています。つまり、人間にとって有益な食べものです。
逆に腐った大豆を食べたら、体の調子がグングン良くなった・・・という人はいないでしょう。食あたりか食中毒になってしまいます。つまり、人間にとって有害な食べものです。

“納豆”も“腐れ大豆”も微生物の働きで大豆が変化をしたものです。
ある物が微生物によって有益なものに変化することを“発酵”と一般に呼び、有害なものに変化することを“腐敗”と呼んでいます。・・・注）

注）厳密に言うとある物が微生物によって変化すれば、それが有益であろうが有害であろうが英語ではfermentation(ファ−メンテイション＝ぶくぶくと泡が立つという意味）といいます。つまり、腐敗という変化も学問的に言えば発酵なのです。
しかし今回は便宜的に

• 発酵　⇒　ある物が微生物によって有益な変化をすること。
• 腐敗　⇒　ある物が微生物によって有害な変化をすること。

色々な発酵食品

実は納豆だけでなく、身の回りには特に日本には色々な発酵食品があります。以下に代表的な発酵食品を挙げてみます。