発酵と腐敗

発酵と腐敗の違い

さて今度は少し別のことをお話しします。
ここに茹でた大豆があるとします。
この茹で大豆が腐ったら何になりますか？と質問をすると、十人中七人くらいは“納豆”と答えてくれます。
しかし正解は“腐れ大豆”なのです。

納豆は健康にとても良い食品として話題になっています。つまり、人間にとって有益な食べものです。
逆に腐った大豆を食べたら、体の調子がグングン良くなった・・・という人はいないでしょう。食あたりか食中毒になってしまいます。つまり、人間にとって有害な食べものです。

“納豆”も“腐れ大豆”も微生物の働きで大豆が変化をしたものです。
ある物が微生物によって有益なものに変化することを“発酵”と一般に呼び、有害なものに変化することを“腐敗”と呼んでいます。・・・注）

注）厳密に言うとある物が微生物によって変化すれば、それが有益であろうが有害であろうが英語ではfermentation(ファ−メンテイション＝ぶくぶくと泡が立つという意味）といいます。つまり、腐敗という変化も学問的に言えば発酵なのです。
しかし今回は便宜的に

• 発酵　⇒　ある物が微生物によって有益な変化をすること。
• 腐敗　⇒　ある物が微生物によって有害な変化をすること。

色々な発酵食品

実は納豆だけでなく、身の回りには特に日本には色々な発酵食品があります。以下に代表的な発酵食品を挙げてみます。

注)この表のいちばん下だけは発酵と腐敗ではなく、酸化と抗酸化になっています。これについては別途説明をします。